PENGARUH PENAMBAHAN AIR EKSTRAK BENGKOANG (PACHYRHIZUS EROSUS) TERHADAP MUTU PRODUK NATA DE PACHY

Abstract

Nata  de  pachy  merupakan  diversifikasi  bahan  pangan  yang  berasal  dari  golongan  umbi- umbian  dengan  spesies  Pachyrhizus  erosus  yang  biasa  dikenal  dengan  sebutan  bengkoang.  Bengkoang  dalam  masyarakat  lebih  dikenal  digunakan  sebagai  masker  wajah  dan  di  makan  dagingnya  tanpa diketahui bahwasanya  bengkoang juga  memiliki kandungan  manfaat lainnya.  Penelitian   ini   bertujuan   untuk   mengetahui   pengaruh   proporsi   penambahan   air   ekstrak  bengkoang  terhadap  mutu  produk  nata  de  pachy  dari  segi  fisiko  kimia  dan  organoleptik.  Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  kelompok  (RAK)  dengan  2 faktor, yang  meliputi  faktor lama fermentasi L1= 9 hari, L2= 11 hari, L3= 13 hari dan faktor perlakuan menggunakan  3 variabel yaitu, P1= 50% air ekstrak bengkoang, P2= 75% air ekstrak bengkoang, P3= 100%  air   ekstrak   bengkoang   dari   200   ml   air   ekstrak   bengkoang.   Berdasarkan   hasil   analisis  fisikokimia  dan  organoleptik  diperoleh  nata  de  pachy  yang  disukai  konsumen  yaitu  perlakuan L3P3 (lama fermentasi 13 hari dengan proporsi penambahan air ekstrak bengkoang 100% : 40  ml  starter  nata) dengan  karakteristik  sebagai  berikut; rata-rata  kadar  vi tamin  C  2,89%;  tekstur  40,67  N;  serta  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  3;  aroma  2,2;  dan  kek enyalan  (tekstur) 3,8.